Come fare un tiramisu super professionale

Per la serie: "Siamo tutti pasticceri", oggi vi parlo di una mia grande passione, il tiramisù. Tempo fa ho acquistato un libro sopra il quale ci sono miriadi di varianti che ruotano nel magico mondo del tiramisù, ma prima di provarle ho voluto fare il tiramisù "classico" spiegato nel libro. Le virgolette sulla parola classico sono proprio d'obbligo perchè fare il tiramisù che sto per spiegarvi non è affatto semplice.

Fermo restando che continuo a preferire la ricetta personale supercollaudata e frutto di anni e anni di esperienza che potete trovare qui (scrivendo su Google "Tiramisù più buono del mondo" al primo posto compare il mio post), passo a spiegarvi la preparazione di questo professionalissimo tiramisù che ha dalla sua una crema spaventosamente vellutata e più "sicura" dal punto di vista alimentare.

INGREDIENTI:
(per due pirofile, se ne volete fare una sola, dimezzate le dosi)

175 gr. di tuorli (circa 10 uova)
340 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
1 bacello di vaniglia
700 gr. di caffè espresso
300 gr.di zucchero liquido
500 gr. di mascarpone
500 gr. di panna liquida
500 gr. di savoiardi
60 gr. di Cacao Van Houten

Vi occorrerà anche un termometro da cucina!

 

PROCEDIMENTO:

Prendete i 340 gr. di zucchero semolato normalissimo

e versateli in una pentola con i 100 gr. di acqua pesata in precedenza.

Accendete il fuoco al massimo e mettete il termometro dentro la pentola. Ad un certo punto lo zucchero scomparirà completamente e vedrete solo dell'acqua che bolle. Qui dobbiamo raggiungere per forza la temperatura di 121°.

Nel frattempo prendete le uova e separate le rosse dagli albumi. Dovrete ottenere 175 gr. di rosse.

Gli albumi in questa ricetta non vi serviranno a nulla, quindi magari li userete per fare delle meringhe.

Mettete sul fuoco anche questo contenitore, impostate il fuoco al minimo e sbattete le rosse montandole. Il composto deve raggiungere la temperatura di 40°. Se non avete due termometri a disposizione perchè l'altro è già impegnato nella pentola dello zucchero, calcolate che le rosse devono essere tiepide toccandole con le dita. Questa operazione viene detta pastorizzazione ed è il sistema più sicuro dal punto di vista batteriologico per usare uova crude in un tiramisù

Controllate la pentola dello zucchero, ormai dovrebbe essere a temperatura. Ricordate di raggiungere i 121°.

Quando le rosse saranno montate e tiepide e lo zucchero con l'acqua alla giusta temperatura, mescolando le rosse continuamente (potete aiutarvi con uno sbattitore elettrico o una planetaria), versate a filo (cioè poco alla volta ma in modo continuo) lo zucchero liquido nel contenitore delle rosse. Dovete continuare a montare il composto fino a quando si sarà raffreddato. Versando lo zucchero liquido alla temperatura di 121° le rosse passeranno per circa un minuti alla temperatura di 80° (che non dovete necessariamente controllare) favorendone la pastorizzazione. Quello che otterrete è la base pastorizzata per il tiramisù, in francese detta anche pâte à bombe. Quasi alla fine della montatura aggiungete i semi di vaniglia estratti dal bacello.

Ecco come si presenterà la base pastorizzata per tiramisù con i semi di vaniglia.

Ora passiamo a completare la crema per il nostro tiramisù professionale. Preparatevi con il mascarpone, la panna liquida e il composto appena preparato fatto di rosse e zucchero liquido. Procuratevi un contenitore abbastanza capiente e versateci la base pastorizzata fatta in precedenza.

Le giuste dosi per la nostra crema tiramisù sono queste: 450 grammi di base tiramisù pastorizzata, 500 grammi di mascarpone e 500 grammi di panna liquida. 
Cominciate ad inglobale il mascarpone poco alla volta montando in continuazione.

Una volta inglobato tutto il mascarpone versate la panna liquida precedentemente semi montata. Attenzione a non fare la crema troppo liquida. Quella che ottenete alla fine di questa lavorazione sarà praticamente la densità finale, anche se il frigorifero la condenserà ancora un po'.

A questo punto avete ottenuto la crema finale per il vostro tiramisù. Assaggiatela e sentite che razza di bontà. E' leggera e vellutatissima, con un sapore rotondo e completo. Eccola.

E' giunta l'ora del caffè. Se avete la macchinetta del caffè a casa è l'ideale, perchè dovreste fare 700 grammi di caffè espresso. Una volta ottenuto il caffè, prendete 300 grammi di zucchero liquido fatto con lo stesso procedimento spiegato sopra per la base pastorizzata del tiramisù ma arrivando ad una temperatura di 85° e mescolatelo insieme al caffè. Otterrete un caffè zuccherato e cremosino. Io non avevo la macchina per il caffè espresso e ho utilizzato quello della moka mescolandolo allo zucchero liquido.

Ed eccoci al momento della composizione del tiramisù. Scegliete la pirofila che più vi aggrada e preparate i seguenti ingredienti: 1 kg di crema per tiramisù, quella che avete appena finito di preparare, 500 grammi di savoiardi, 800 grammi di caffè con lo zucchero liquido, 60 grammi di cacao Van Houten.

Iniziate a disporre i savoiardi leggermente inzuppati nel caffè sul fondo della pirofila.

Versateci sopra un consistente strato di crema. Quella che ho fatto io era leggermente più liquida del necessario, ma poi si è rappresa in frigo. Voi se potete fatela abbastanza densa, magari montando la panna liquida un po' di più di quello che ho fatto io (scusate era la prima volta anche per me!).

Procedete con il secondo strato di savoiardi e poi con la crema come in precedenza fino a coprire completamente i savoiardi stessi. A questo punto avete finito. Lasciate riposare in frigo il tiramisù per almeno due ore così com'è.

Al momento di servire, e solo in questo momento, spolverate leggermente di cacao la porzione sul piatto e servite.

Questo tiramisù è eccezionale, magari lungo da fare e un po' laborioso, ma con una crema senza eguali. Ripeto, se volete un tiramisù più semplice ma decisamente all'altezza di questo se non più buono, seguite questa ricetta che ho pubblicato nel 2007. Fatemi sapere com'è andata.

(TPP) 45 minuti.

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