26 gennaio 2011

Il glutammato, questo sconosciuto

Se cerchi chiarimenti sul web concernenti un argomento specifico, inevitabilmente ne leggerai di ogni. Partiamo subito col dire che è meglio diffidare di persone non qualificate o del sentito dire, per non parlare di chi semina terrore a 360° senza essersi documentato. Insomma, tutto ciò che si legge sul web va esaminato per bene e ponderato, magari cercando conferme altrove da fonti super attendibili. Tutto ciò specialmente se cerchiamo informazioni su quel che concerne la nostra salute.

Ieri mi sono scontrato con un quesito a cui non sapevo dare risposta e mi sono rivolto all'onnisciente web. Qual'è il dado da brodo migliore? Cosa usare in cucina per evitare il glutammato monosodico?

dado-da-brodo

Vi dico subito che una risposta definitiva non me la sono data e che ho ancora tanti dubbi, anche perchè ho trovato veramente risposte completamente contrarie l'una con l'altra. Intanto facciamo un po' di chiarezza sui dadi e sul glutammato, che è l'ingrediente contro il quale molti puntano il dito ed evitano i dadi da brodo. 
I dadi che troviamo in commercio vengono utilizzati in tantissimi piatti in cucina. Io da sempre compro i dadi Star che sono anche i dadi più diffusi in Italia. Sono usatissimi per preparare risotti, brodi, sughi, frittate, e molti piatti a base di carne.

dado Star

Gli ingredienti ufficiali di questi dadi sono:
Sale iodato (50,6%) - Grasso vegetale - Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico - guanilato disodico e inosinato disodico - Estratto per brodo (con soia) - Olio extravergine di oliva (3%) - Aromi - Prezzemolo - Estratto di carne.
Recentemente la Star ha commercializzato anche la versione con -30% di sale. Gli ingredienti di questo tipo di dado sono: Sale iodato (34,7%), Grasso vegetale, Esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, Estratto per brodo, Zucchero, Aromi, Cipolla, Estratto di carne, Carota, Prezzemolo.


Come avrete letto in entrambi i tipi di dado c'è il glutammato monosodico, che è presente anche nella maggior parte dei dadi in circolazione. Ma cos'è sto benedetto glutammato? In parole povere è un esaltatore di sapidità, più nello specifico è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura, ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua. Guardiamolo in faccia, sto glutammato.

Glutammato monosodico

Non sembra tanto cattivo a vederlo, o no? Comunque, facciamo parlare un po' di "gente", esperta e non, sul glutammato e vediamo che minestrone di idee saltan fuori. 
Partiamo con la Star, Stabilimenti Italiani Riuniti, fondata nel 1948 con 550 dipendenti e con sede ad Agrate (MI), il più grande produttore di dadi in Italia.

Star

Il glutammato è la forma salina di una sostanza (acido glutammico) presente nella parte proteica di molti alimenti. La caratteristica principale è quella di esaltare e ravvivare il sapore degli alimenti. L'acido glutammico è presente naturalmente in quantità significativa ad esempio nei latticini, nelle carni, nei cereali... La produzione industriale avviene partendo da culture di lieviti ottenute su melasse di barbabietola o canna da zucchero. Il glutammato si presenta in forma cristallina (tipo sale), facile da utilizzare ed è presente naturalmente anche nel corpo umano.

Definizione decisamente rassicurante, no? Sentiamo che dice del glutammato una associazione di consumatori che conosciamo tutti bene: Altroconsumo:

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E' un esaltatore di sapidità. La sua aggiunta, anche in quantità minime, insaporisce la pietanza ed esalta il suo gusto naturale. Normalmente critichiamo la sua presenza nella lista degli ingredienti: può essere il segnale che il prodotto di per sé non è saporito e ha bisogno di un aiuto per risultare gustoso al palato. Oppure il glutammato è aggiunto per mascherare una qualità complessiva scadente. Il glutammato risulta pertanto inutile e ingannevole. Criticare la sua presenza nei dadi, però, non ha senso perché fa parte della loro formulazione. Esistono però anche formulazioni senza glutammato. Tra i prodotti che abbiamo selezionato, non lo troviamo nel dado Coop, in Liebig e nei nuovi brodi Star e Knorr. Il glutammato viene prodotto a partire dagli scarti della lavorazione dello zucchero.

Ora leggiamo cosa dice EUFIC (European Food Information Council), un organizzazione senza fini di lucro che fornisce informazioni scientificamente corrette sulla sicurezza e la qualità alimentare agli educatori e opinion leader.

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Il glutammato monosodico è uno degli ingredienti più studiati in campo alimentare. Centinaia di ricerche e numerose valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute

Passiamo al meno rassicurante laleva.org che tuona:

Schermata 2011-01-26 a 10.16.52.png

Se il glutammato, in tutte le sue versioni, tra le quali l'aspartame, fosse proibito immediatamente, si vedrebbe un calo ponderale di tutte le sindromi metaboliche, compresa l'obesità infantile, delle malattie neuro-degenerative e di molti tipi di tumori.

La progressione delle malattie neuro-degenerative, quali il morbo di Alzheimer, Add, Parkinson e quelle classificate prevalentemente psichiatriche, come l’autismo, è stata correlata per decenni alle intossicazioni da metalli pesanti quali piombo, alluminio, mercurio, oppure ai pesticidi ed agli erbicidi. Tutte sostanze nocive, è vero, ma nessuna delle quali è la vera colpevole del fenomeno. Il killer silenzioso, dal gusto gradevole, si chiama glutammato.

Il suo nefasto influsso sulla genesi e sulla proliferazione dei tumori è stata ampiamente dimostrata. Le eccitotossine moltiplicano le probabilità di sviluppare il cancro e, una volta innescato il meccanismo di degenerazione tissutale, le cellule esposte al glutammato monosodico sviluppano delle estensioni denominate ‘pseudopodia’, o ‘falsi piedi’, che consentono loro di mobilitarsi più velocemente creando metastasi diffuse.

Terrore allo stato puro, direi. 
Più in generale si sente dire che il glutammato fa male, che è cancerogeno e che sarebbe da evitare. Che i dadi da brodo sono fatti con ossa e carne di chissà quali animali, che dentro i dadi ci sarebbero le schifezze più assurde eccetera eccetera. E uno mò che fa? Che fa?
Io penso di aver trovato una risposta autorevole, rassicurante ed equilibrata che vorrei leggeste anche voi. Andate QUI e sentite che dice Dario Bressanini con l'aiuto scientifico di Heston Blumenthal. Scoprirete che se per principio non vi fidate e non volete assolutamente ingurgitare il glutammato, dovrete evitare assolutamente oltre ai dadi, anche il pomodoro (specialmente se cotto e ristretto), le acciughe, il parmigiano, tutti i ristoranti cinesi e la loro cucina, la salsa di soia... Scoprirete che se vedete un nemico nel glutammato lo dovreste vedere anche nel sale in generale, e di conseguenza tutta la vostra cucina precipiterebbe nell'abisso dell'insipido eterno, rendendo i nostri favolosi piatti, una schifezza inenarrabile priva di gusto e spesso immangiabile. 
Ora attendo commenti ed esperienze varie dai lettori di Squarciomomo e da tutti coloro che vorranno intervenire per risolvere questo annoso dubbio amletico. Che poi con la scusa di capire se il glutammato fa male o meno, io non ho ancora capito che dadi devo comprare per i miei prossimi risotti e minestre!

Link utili:

La spiegazione di Star dei vari ingredienti del dado

La spiegazione del termine Glutammato monosodico da Wikipedia

L'articolo sul glutammato di EUFIC

Il test di Altroconsumo su 12 tipi di dado da brodo (senza però delle conclusioni finali)

Il parere di Cibo360.it sul glutammato

L'intero articolo terrorifico di Laleva.org sul glutammato

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13 commenti:

Angelwings ha detto...

Ciao Momo, ti seguo da un pò ma non ho mai commentato. Amo il Trentino, meta delle mie vacanze da sempre, ma non per questo ti avevo trovato. Ti ho scoperto perchè mio marito mi chiama Bubina ed ero curiosa di vedere se in internet c'era qualcun'altra.. e l'ho trovata! Tornando a noi, proprio in Trentino ho scoperto il dado Bauer, lo conosci? Da allora uso solo questo, anche granulare è buonissimo. Utilizzo solo quello vegetale, perchè siamo vegetariani. E' senza glutammato http://www.bauerspa.it/it/filosofia.asp ho contagiato pure mia madre che da sempre utilizzava il dado Knorr.
A presto!!

Momo ha detto...

Angelwings, piacere mio di conoscerti e benvenuta su Squarciomomo. Dovresti commentare di più, ma ora che hai rotto il ghiaccio non ti fermerai più vero? :-) Che ridere che ci sia qualcuno che viene chiamata Bubina dal suo lui. E' buffissimo per me che chiamo così la mia gatta. Sai che proprio ieri mi hanno parlato dei dadi della Coop e di quelli della Bauer, ma non li ho mai provati. Ho letto quello che c'è scritto al link che hai postato e le sensazioni sembrano ottime. Ora non resta che provarlo. Ti ringrazio un sacco della segnalazione.

Baires ha detto...

Io uso i Dadi Generoso vegetali della Older Srl sono senza glutammato aggiunto e anche senza sale.
Se ti interessa il glutammato e tipico dei ristoranti cinesi e lo trovi anche nellr confezioni di formaggio grattuggiato

Angelwings ha detto...

Oh yes! Ora che il ghiaccio é rotto commenterò senz'altro di più :)) Dimenticavo, quando mio marito è arrabbiato divento solo Bubu, il che assume un significato ben diverso O_o anche perchè lui non é Yoghi.
Buonissima giornata a te e facci poi sapere su che dado è ricaduta la tua scelta.

Daniele ha detto...

A settembre ho preparato il "dado vegetale in casa" con verdura fresca, spezie varie, e un mix di sale grosso (poco) e miso. Dura 6/8 mesi, giusti per arrivare alla primavera per farne di nuovo con verdure di stagione. Mai più brodo con il dado classico.

Trovi ricette ovunque su web.

Massimo BdG ha detto...

ma scusa momo ... ma fare il brodo come mamma ci ha insegnato no eh??!!non credo sia molto peggio di sti dadi...
ciao

Anonimo ha detto...

Secondo i miei gusti il dado Star è da pollice in giù a confronto del dado Knorr! viva il dado Knorr!

Momo ha detto...

Baires, alcune cose che dici le ho anche scritte nel post, forse non hai letto tutto. Comunque i dadi che usi tu non li conosco...

Angelwings, haha, Bubina, Bubu, ora mi resta la curiosità di capire come ti chiami veramente. :-)

Daniele, ammazza che roba complessa. Sarebbe meglio trovare altre soluzioni "più comode".

Massimo, eh potrei anche fare il brodo con la carne e le verdure, ok, ma con il risotto e il resto come la mettiamo? Lì servirebbe proprio il dado.

Anonimo, io penso che se inizi a usare determinati prodotti da piccolo e vai avanti sempre con quelli, poi i resto risulta una schifezza al proprio palato. In ogni caso i dadi Knorr leggevo che sono tra quelli che non hanno manco una minima traccia di carne e invece hanno molti grassi. Bocciato anche il cuore di brodo Knorr che risulta essere il prodotto più salato di tutti (68% del sodio raccomandato).

Alexis ha detto...

A parte il fatto che la fantozziana filippica sul glutammato tratta dal sito e portale d'informazione laleva.org, mi ha fatta veramente scassare dalle risate, avevo effettivamente dedotto, in base a ciò che avevi scritto all'inizio, che aborrire il glutammato significava conseguentemente eliminare diversi alimenti e cibi d'uso comune nelle cucine e ospiti abituali degli stomaci dei più. Semmai, una domanda più utile ai fini dell'alimentazione e al gusto dei piatti da assaporare, potrebbe essere quella sulle quantità di tale elemento nelle composizioni dei dadi e di altri preparati alimentari!
In questo caso, credo sia il "mostro industriale" a creare timore e l'accanimento a prescindere verso qualsiasi cosa porti un nome sospetto! O_o

Un saluto!

eliana ha detto...

Ecco lo sapevo che dovevo fare altro stasera.. mica venire a trovarti!!!!
Ora come faccio a mangiare la pastina in maniera serena??????

Eliana

Zion ha detto...

come tutto, credo che siano le dosi a fare male. se il pomodoro o altri alimenti ce l'hanno naturalmente (se per questo, credo che il latte materno ce l'abbia in quantità industriali!!!) questo non vuol dire che dobbiamo per forza basare la nostra dieta su un esaltatore di sapidità.
Il risotto si fa tranquillamente o con brodi vegetali fatti in casa, oppure anche con dadi senza glutammato. Personalmente tutti i dadi biologici che ho trovato in commercio, qualunque marca io abbia provato, sono automaticamente esenti dal glutammato monosodico.
C'è la scelta, siamo dei privilegiati: e io questo privilegio lo uso!!! ;-)

Anonimo ha detto...

Cercavo informazione sul glutammato di sodio e ho iniziato proprio dalla tua ricerca.

Credo che non sia da sotto valutare affatto l’informazione del sito laleva.org., ansi, ritengo che avresti potuto inserire nella tua ricerca altre versioni contrarie all’uso del glutammato perché da molti anni si sa che fa male alla salute. E tra i primi prodotti vietati o meglio suggeriti da non prendere in gravidanza per esempio.

Quindi, a prescindere dal fatto di abituarsi a cucinare senza dado o meno, ( personalmente non lo uso da più di 25 anni in nessun piatto e ti assicuro che non serve per fare buone pietanze, le mie ricette sono buonissimi anche a detta dei miei commensali) si dovrebbe puntare ad avere Dadi senza glutammato e comperare solo quelli.

De resto perché dover rischiare di mangiarlo a nostra insaputa in ristoranti, mense scolastiche o lavorative, casa di amici meno accorti e attenti ai problemi alimentari?

SE I PRODUTTORI FOSSERO OBBLIGATI A MODIFICARE LE LORO FORMULE, tutti saremo facilmente tutelati.

Grazie saluti Lili

Anonimo ha detto...

Attorno agli anni '80, J. Olney (università di Washington) condusse molte ricerche miranti a dimostrare i danni al cervello in animali neonati e sostenne la tesi che l'eccesso di glutammato fosse alla base di malattie neurodegenerative. Infatti, il glutammato ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei neuroni e un'alterazione dei suoi livelli può essere molto critica (un po' come l'eccesso di sodio per le cellule normali); ciò spiegherebbe per esempio la sindrome cinese. Ma si pensa che i problemi derivanti da un'eccessiva assunzione possano essere maggiori. Infatti, recentemente, è stato messo a punto il ruolo del glutammato nella dipendenza da droghe: l'attivazione del circuito cerebrale del glutammato contribuisce all'apprendimento di comportamenti additivi, tanto da eguagliare o superare il ruolo della dopamina. Il glutammato può essere tossico per alcune cellule cerebrali che non sono adeguatamente protette dalla barriera ematoencefalica. Non ha perciò senso utilizzare come ingrediente superfluo (nel senso di non necessario) una sostanza biologicamente attiva.
Dalla fine degli anni '50 (studi di Newhouse e Lucas) si sa che il glutammato produce danni irreversibili alla retina; tali studi sono stati periodicamente ripresi fino alla ricerca (dicembre 2002, Experimental Eye Research) di un gruppo di ricercatori giapponesi (Hirosaki) che ha mostrato che il glutammato può compromettere irreversibilmente le funzioni retiniche. In topi di laboratorio, nutriti per sei mesi con alimenti a base di glutammato, alcuni strati di retina si sono assottigliati del 75%. Anche la vista risultava gravemente compromessa.
LA PAROLA FINE - Si potrebbe continuare con decine di pagine, ma, per smontare l'assurda posizione di alcuni siti che sostengono che il glutammato sia innocuo, basta cercare su Pubmed "glutamate toxicity 2012" e trovare che nel 2012 sono state pubblicate centinaia di ricerche che mostrano che il glutammato ha un ruolo niente affatto positivo. Usare il fatto che sia ammesso come additivo come prova della sua innocuità è un evidente errore razionale; infatti molti additivi sono chiacchierati e si sa che sono ammessi solo per ragioni commerciali (anche i grassi trans non sono vietati!).
Albanesi .it ( articolo molto completo)

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