Ricetta dei panini laugen

Ve l'avevo promessa da un bel pò e ora eccola. Questa è la ricetta per fare i bellissimi e buonissimi panini di Heidi, quelli altoatesini dal sapore di cumino: i Laugen.
Ecco gli ingredienti:
250 gr. di farina tipo 00
250 gr. di farina tipo 0
25 gr di lievito
1 cucchiaino di zucchero
270 gr di acqua fredda
30 gr di burro tagliato a dadini
10 gr di sale
Semi di cumino
Chicchi di sale grosso

Per la soluzione di bicarbonato:
500 gr di acqua
4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
Si parte!
Versare la farina di entrambe i tipi in una scodellona e formare una cavità nel mezzo.In un altra scodella sciogliere nell'acqua (270gr) il lievito con lo zucchero,
mescolare il tutto dentro la cavità di farina e così come sta, lasciar lievitare per 15 minuti.
Passato il tempo, spargere il sale sui bordi del cratere della farina.
aggiungere il burro e lavorare l'impasto per almeno 10 minuti
fino ad ottenere una massa liscia e morbida.
Cospargere leggermente di farina l'impasto,
coprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 10 minuti finchè il suo volume non sia raddoppiato. Potete usare anche il forno impostato a 40-50 gradi.
Nel frattempo preparate la soluzione di bicarbonato che servirà per scurire i panini e farli diventare bicolore. Portate ad ebolizione l'acqua (500gr) versando il bicarbonato e un cucchiaino di sale.
Dopo i 10 minuti tirate fuori l'impasto dal forno o dal locale caldo dove l'avete messo a riposare
Ecco l'impatto raddoppiato di volume.
Posate l'impasto sul ripiano da lavoro leggermente infarinato. Tagliatelo in tante parti uguali formando delle pallotte lunghe 8-10 cm. A me son venuti 15 panini circa. Immergete le pagnottine nella soluzione di acqua e bicarbonato che prima avevate portato ad ebollizione. Un solo bagno completo e veloce. Dentro e fuori!
ora un passaggio che secondo me potete anche saltare. Dovete mettere le teglie con le pagnotte nel freezer per 30 minuti circa in modo che la soluzione di bicarbonato non penetri troppo nell'impasto. Io però l'ho fatto.
La forma che è uscita a me è urenda. Sono sicuro che voi potete fare di meglio. Molto meglio!
A questo punto cospargete i panini con sale grosso e semi di cumino.
Incidete i panini con un coltello affilatissimo in senso longitudinale o trasversale. lasciate lievitare per altri 20 minuti. Eh, lo so son lunghi ma ne vale la pena, credetemi!
Dopo i 20 minuti siete finalmente pronti per infornare i panini nel forno preriscaldato a 210 gradi per 15 minuti circa, ma tenete d'occhio i panini perchè ogni forno ha tempi diversi. Appena i panini saranno di questo colore...
... saranno pronti. Ripeto, la forma che ho ottenuto io è veramente bruttina, ma si può far di meglio. Questo è l'aspetto dei Laugen acquistati: Notate i due colori. Dove il bicarbonato ha toccato la superficie il Laugen è scuro. In corrispondenza del taglio fatto col coltello invece, è uscito il bianco dell'interno.
Anche la solita lucidatura che hanno questi caratteristici panini non è presente in quelli fatti da me, ma qui dev'essere stata una cattiveria del cuoco che ha scritto la ricetta, che ha omesso il piccolo segreto per far diventare lucidi i Laugen.
Comunque vedrete che bontà di panini farete.
Il fugurone con gli amici è garantito. Ottimo accostamento con i salumi e affettati.
Buon appetitooo!!
(TPP) 45 minuti. Pin It