23 gennaio 2012

La super focacciona alta 7 cm

Ieri pomeriggio, complice il fatto che non avevo pane fresco, ho finalmente avuto modo di provare la preziosa ricetta che gentilmente Stefano, lettore di Squarciomomo, mi ha inviato tempo fa, quando sulla pagina fan di Facebook chiedevo aiuto. Il mio scopo era quello di riuscire a fare una bella focaccia alta, soffice, oliosina e buona, come quelle che si comprano nelle focaccerie. Dopo un po' di lavoro (non tanto a dir la verità) e due ore di lievitazione, la focaccia, ancor prima della cottura, superava in altezza la teglia! Una volta inserita nel forno, a metà cottura era già così:

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Una volta ultimata la cottura, ecco il risultato.

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mai fatto un focaccione così!!! Il gusto era spettacolare, anche se alcune cose sono sicuramente da migliorare, tipo la maggiore quantità di olio (amo quando ne rimane un pochino nelle fossette), e la cottura da definire. Si perché la ricetta diceva 30/40 minuti ma io mi son fermato a 17 circa. L'interno vi assicuro che era cotto, e se procedevo ulteriormente c'era il rischio di bruciarla all'esterno. 
Devo ringraziare tantissimo Stefano senza il quale sarei ancora qui con le mie focacce basse, e che san di lievito. Se l'autore lo vorrà, pubblicherò la ricetta sotto questo post.

E col permesso del gentilissimo Stefano, ecco la ricetta della focacciona da 7 cm.

Per la buona riuscita della focaccia è indispensabile un particolare tipo di farina, questa:

Miscela Pane Bianco + buste lievito

Si tratta di una farina già salata, miscelata (00 + manitoba), all’interno della quale ci sono 2 bustine di lievito di birra disidratato.

Utilizzando una impastatrice o un multifunzione abbastanza capiente con lama per impastare, procedete così:

• Tutto il kg di farina nel multifunzione

• Al centro della farina mettere 4 cucchiai rasi di olio d’oliva

• Misurare 580 ml. di acqua minerale naturale

• Scaldare in un pentolino l'acqua, portandola a circa 26 gradi °C, praticamente appena tiepida.

• Prendere un po' dell'acqua appena scaldata e inserire le due bustine di lievito trovate nella confezione di farina facendo sciogliere il tutto per bene

• Aggiungere il lievito appena sciolto e l’acqua rimanente, insieme alla farina dentro il multifunzione e impastare tutto per bene. Estrarre l'impasto dal multifunzione e lavorarla ancora un bel po’ a mano fino ad ottenere una pallona liscia, morbida e vellutata.

• Appena pronta la palla, sbatterla energicamente sul piano di lavoro affinchè si creino le prime bolle di aria all’interno dell'impasto. Queste aiuteranno la lievitazione.

• Far riposare per 30 minuti la palla all’interno di una ciotola (non trasparente), e coprirla con un canovaccio.

• Dopo 30 minuti rompere l’impasto che a questo punto dovrebbe già essere raddoppiato di volume.

• Stendere la pasta all'interno della teglia di cottura preventivamente coperta con carta da forno, avendo cura di ungerla per bene sul fondo. In questa fase si da una forma rettangolare alla focaccia, bucherellando con le dita la superficie.

• Ungere per bene la focaccia con la salamoia (acqua, olio e sale grosso), lasciare rilievitare per altre 2 ore, poi infornare a 220 °C per 30/40 min. avendo cura di inserire un pentolino con dell'acqua (3/4 vanno bene) nel fondo del forno e di accendere la ventilazione mettendo la teglia nel ripiano centrale. ATTENZIONE perché i tempi di cottura sono molto variabili. Per esempio a me son bastati 11-18 minuti circa per la focaccia che vedete qui sopra.

Bene, se avete dubbi o perplessità, scrivete nei commenti. Buon appetito!!

 

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12 commenti:

Rita ha detto...

Sì, chiedi a Stefano se acconsente alla pubblicazione della ricetta.... sarei felice di provarla anch'io!

Grazie
Rita
Ri Benny

Stefano ha detto...

Momo, oggi lavorativamente parlando è una giornata di XXXXX.
Avevo bisogno di qualcosa che mi "tirasse su" e vedere che sono stato in qualche modo utile non può che farmi piacere. Spero di potere condividere anche in futuro il mio know-how culinario. Bellissimo risultato, veramente bravo!
Stefano

Ps. Condividi la ricetta, assolutamente.
La prossima volta puoi riempirla all'interno (mentre lievita, prima di cuocerla), prosciutto cotto e formaggio tipo fontina.. uno spettacolo.

Momo ha detto...

Rita, ecco fatto!

Stefano, mi spiace per la giornata non felicissima al lavoro... Ho pubblicato la ricetta, guarda se è tutto chiaro! Grazie ancora.

Anonimo ha detto...

CIAO!! CHE GOLA!! MA L'HAI TROVATA QUI IN GIRO LA FARINA RICHIESTA NELLA RICETTA? IN CASO CONTRARIO, SU COSA HAI RIPIEGATO?

Anonima..

Momo ha detto...

Anonima, la farina è disponibilissima al Poli di Predazzo. :-) Ciao!

Stefano ha detto...

Se non si si trova questa farina specifica si possono comprare separatamente 1 kg di farina 00 e 1 kg. di farina manitoba miscelandole insieme (500 gr. + 500 gr.), e utilizzando il lievito di birra disidratato per pizza di qualsiasi marca. Per il resto procedere come indicato ricordandosi di salare l'impasto, cosa che invece nella miscela già pronta di Spadoni è incluso.
Ciao!
Stefano

Anonimo ha detto...

Grazie mille!!

Anonima..

Zion ha detto...

che bello!!! la voglio provare assolutamente grazie a stefano e a momo!!!!

Angelwings ha detto...

Faccio spesso il focaccione o pan focaccia che dir si voglia. E da buona genovese spesso lo faccio con abbondante salvia dentro. Sgnam! Per farlo rimanere bello untuoso come è giusto che sia io faccio così: intanto spolvero con sale grosso che finisca dentro i buchi. Poi preparo un'emulsione composta da metà acqua e metà olio extra vergine. Spennello tre quarti dell'emulsione sul focaccione, inforno, e quando sforno ri-spennello con la restante emulsione.
Comunque ho un guru da anni, Vittorio: www.vivalafocaccia.com é discendente di una famiglia di panificatori genovesi e nel suo sito insegna tutte le dritte per pane, focacce, dolci. Anche se nella vita lui fa tutt'altro, buon sangue non mente :)

Momo ha detto...

Zion, fai la focaccia anche tu, vedrai come ti mette di buon umore!

Angel, grazie per il consiglio della doppia spennellata di salamoia e la dritta del sale grosso dentro i buchi!! Ho visitato subito il sito indicato da te. Molto interessante. Ho segnalato anche la mia focaccia, così magari arrivano altri consigli! Ciao!!!

Anonimo ha detto...

Ma quante cose sai fare!!! Complimenti sinceri alla prossima.

Anonimo ha detto...

La manitoba dà risultati ottimi come estetica, ma ahimè è schifosamente piena di glutine... Non abusatene!

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